Los sentidos y el análisis sensorial
[1] La evaluación sensorial de un alimento se realiza a través de
unos procedimientos fiables que se rigen por una serie de normas que permiten
obtener unos resultados fiables y reproducibles.
Estas pruebas permiten analizar las propiedades sensoriales
de los alimentos, que son los distintos atributos de los alimentos que se
detectan a través de nuestros sentidos.
[2] Sentido es la capacidad para percibir estímulos internos y
externos mediante el empleo de órganos específicos. Cada sentido está formado
por un grupo de células especializadas que detectan sensaciones por medio de
receptores.
[3] El sentido de la vista nos permite identificar nuestro entorno de una manera gráfica, es decir, nos informa del tamaño, la luminosidad, el volumen, posición, distancia, color y forma de lo que nos rodea y se encuentra en nuestro 'campo de visión'. El proceso cerebral que nos permite interpretar los impulsos de luz que recogemos y los convierte en imágenes es un proceso aún muy desconocido, y es uno de los grandes misterios de la ciencia de hoy. El ojo humano es capaz de percibir sólo tres tipos de espectros: rojo, azul y amarillo, los demás colores son una combinación de estos tres espectros.
Evaluación del color en alimentos a través del sentido de la vista
[4]Se determinó la escala de colores para clasificar las 23
muestras, los resultados obtenidos se indican en la tabla 2
El color está basado en preferencias o tradiciones locales,
por ejemplo, los consumidores consideran la coloración de la piel como
indicador de salud y frescura
Para la USDA (2008), la carne puede variar de blanco azulado
a amarillo. Todos estos colores son normales y están directamente relacionados
con la especie, el ejercicio, la edad o la dieta. Las aves más jóvenes tienen
menos grasa debajo de la piel; lo cual puede resultar en un color azul y una
piel amarilla, que puede ser el resultado de pigmentos en la alimentación. El
color de la pechuga en su superficie no depende de la presencia de las formas
oxigenadas de los pigmentos, y por eso hay pocos cambios en el color durante el
almacenamiento
BIbliografia
[1]Christian, B. (24 de Febrero de 2020). Pilarica. Obtenido de https://www.pilarica.es/test-sensorial-5-sentidos/
[2]Anonimo. (s.f.). xenses. Obtenido de https://www.parquexenses.com/que-son-los-sentidos.php
[3]Anonimo. (s.f.). UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Obtenido de FROAC: http://gaia.manizales.unal.edu.co/froac/lo/load_lo/aHR0cDovL2Zyb2FjLm1hbml6YWxl
[4]Maryeth Gomez-Portilla, N. G.-B. (13 de Diciembre de 2016). MZ. Obtenido de Veterinaria y zootecnia: http://vetzootec.ucaldas.edu.co/index.php/english-version/91-coleccion-articulos-espanol/215-evaluacion-de-las-caracteristicas-organolepticas
