UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO 

Carrera de Ingeniería en alimento

INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial de los alimentos es una etapa fundamental en la producción industrial y en la tecnología de los alimentos; así como en el control de la calidad de éstos. Catar; degustar un alimento es un acto tan cotidiano que en ocasiones termina convirtiéndose en un proceso mecánico y con poca conciencia; como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico; huele bien; está muy salado o está ácido. El sabor dulce avainillado de la miel; el color rubí intenso y sólido de un tinto joven; la textura viscosa del aceite de oliva; el aroma de un queso curado y envejecido; o el olor ahumado de un embutido; son algunos de los alimentos que este libro utiliza como argumentos para introducirnos al análisis sensorial de los alimentos. Una obra que sirve para iniciarse en los caminos analíticos y técnicos del maravilloso mundo de la degustación profesional o simplemente para personas que desean aprender y profundizar en nuestra capacidad de apreciar auditiva; visual; táctil; gustativa y olfativamente y; por supuesto; de gozar y disfrutar los alimentos de manera hedónica.

Aplicaciones del Análisis Sensorial

Control del Proceso de Fabricación: Influencia cambio materia prima, ingredientes y / o cambios en las condiciones del proceso.

- Guía en la etapa de desarrollo del producto.

- Control del Producto: Estudio homogeneidad del producto, vida media comercial.

- Influencia del almacenamiento (vida útil).

- Establecimiento de los límites y grados de calidad.

- Caracterización del producto: Estudios aceptación; desarrollo del perfil sensorial del mismo.

- Control de mercados: Estudio comparativo de muestras; Estudio de aceptación con consumidores.

Tipos de análisis sensorial 

- Análisis descriptivo - También denominado Análisis de Valoración (Rating Test), es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

- Análisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso sobre las propiedades organolépticas del alimento, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.

- Análisis del consumidor - Se suele denominar también test hedónico y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

Bibliografía 

https://es.wikipedia.org/wiki/Evaluaci%C3%B3n_sensorial

http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/encruci/index/assoc/HWA_257.dir/257.PDF

https://libreriamorelos.mx/62262/introduccion-al-analisis-sensorial-de-los