FAENAMIENTO Y CAMBIOS POST-MORTEN

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Técnicas de aturdimiento

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Aturdimiento mecánico

• Equipo de perno cautivo penetrante:

[1] Con este equipo el perno atraviesa los huesos del cráneo y penetra a la masa encefálica, produciendo una conmoción, lesionando al cerebro e incrementando la presión intracraneal al causar una hemorragia.

Se recomienda un tiempo no mayor a 60 segundos entre el aturdimiento y el sangrado.

Los factores que determinan que el aturdimiento con perno cautivo de penetración sea eficaz son:

• Impacto en el área correcta.
• Velocidad del perno.
• La fuerza del impacto.
• Potencia del cartucho (color).
• Penetración.
• Diámetro del perno.
• Daño del tejido.

Con este equipo el perno tiene un extremo convexo, en forma de hongo que provoca un fuerte golpe en el cráneo, se logra la pérdida del conocimiento por una fuerte conmoción; en este método no se penetra el cerebro.

Se recomienda un tiempo no mayor a 20 o 30 segundos entre el aturdimiento y el sangrado.

Ubicación del equipo de aturdimiento:

• Bovino 

En los terneros la aplicación del equipo de perno cautivo debe ser 2 cm. por debajo del punto de cruce y dirigido hacia la laringe.

En el caso de bovinos tipo cebú hay que considerar que el equipo nunca debe colocarse en forma perpendicular a la nuca, ya que puede ocurrir el efecto “puntilla”, es decir, inmoviliza al animal, pero permanece consciente, por lo que presenta ansiedad y miedo, por ello, la dirección de aplicación del equipo de perno cautivo dependerá de la forma de la cabeza y la ubicación de los cuernos

• Porcinos

La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para cerdos es justo encima de los ojos
y en dirección de la columna vertebral.

• Ovinos y caprinos sin cuernos y con cuerno

La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para ovejas y cabras sin cuernos es en la línea del medio; el sitio de aplicación corresponde al punto del cruce de dos líneas imaginarias que van de la parte superior de la base de una oreja, a la parte inferior de la base de la oreja contraria, siempre sobre la región de la frente.

• Aves de corral

Tiempo entre el colgado y el aturdimiento.- Cuando las aves son colgadas en los ganchos comienzan a batir las alas lo que dejan gradualmente de hacer 12 segundos contados a partir del momento que fueron colgadas; el tiempo entre el colgado y el aturdimiento debe ser lo menor posible considerando un parámetro entre 12 segundos y máximo 1 minuto.

Aturdimiento químico

• Aturdimiento de cerdos por exposición al dióxido de carbono (CO2)

[2] La concentración de CO2 para la operación de aturdimiento será preferentemente de un 90%, pero en ningún caso inferior a un 80%. Una vez introducidos en la cámara de aturdimiento, los animales serán conducidos al punto de máxima concentración del gas lo más rápidamente posible y mantenidos allí hasta que mueran o alcancen un estado de insensibilidad que dure hasta que se produzca la muerte por sangrado. El tiempo óptimo de exposición a esta concentración de CO2 es de 3 minutos. Se procederá a la degollación inmediatamente después de la salida de la cámara de gas.

En cualquier caso, la concentración del gas deberá ser suficiente para disminuir lo más posible el estrés del animal antes de que pierda conocimiento.

La cámara de exposición al CO2 y el material utilizado para desplazar en ella a los animales estarán diseñados, fabricados y mantenidos de forma que los animales no sufran lesiones o estrés innecesarios. La densidad de animales en la cámara deberá ser razonable, evitando amontonar a los animales unos encima de otros.

• Aturdimiento de cerdos por exposición a una mezcla de gases inertes (actualmente en estudio)

La inhalación de altas concentraciones de dióxido de carbono resulta repulsiva y dolorosa para los animales. Por esta razón se están desarrollando nuevas mezclas de gases no repulsivos. Estas nuevas mezclas de gases son:

a.        una concentración máxima de argón, nitrógeno u otros gases inertes de un 2% por volumen de oxígeno, o 

b.       una concentración máxima de argón, nitrógeno u otros gases inertes de un 30% por volumen de dióxido de carbono y un 2% por volumen de oxígeno.

El tiempo de exposición a la mezcla de gases deberá ser suficiente para que los cerdos no puedan recobrar el conocimiento antes de morir por desangramiento o por paro cardíaco.

• Aturdimiento de las aves de corral por gas

El método de aturdimiento por gas tiene por principal objetivo evitar el dolor y el

sufrimiento que conllevan los sistemas de aturdimiento y matanza basados en la suspensión de las aves de corral conscientes y su inmersión en un tanque de agua. Deberá utilizarse únicamente, por tanto, para las aves confinadas en jaulas o en transportadores. La mezcla de gas utilizada no deberá ser repulsiva para las aves de corral.

Las aves de corral que se hallen en módulos o jaulas de transporte podrán ser sometidas a concentraciones de CO2 cada vez más intensas hasta su debido aturdimiento. Ninguna ave debería recobrar el conocimiento durante el sangrado.

El aturdimiento por gas de las aves en los contenedores en que son transportadas evita tener que manipular aves vivas en la planta de procesamiento, así como todos los problemas relacionados con el aturdimiento eléctrico. Asimismo, el aturdimiento por gas de las aves en transportador permite evitar todos los problemas que plantea el aturdimiento eléctrico en tanque de agua.

Aturdimiento eléctrico (electronarcosis)

• Aturdimiento de animales grandes 

Este método consiste en el paso a través del cerebro de una corriente eléctrica con una
intensidad lo suficientemente alta como para provocar una despolarización del sistema nervioso central y una desorganización de la actividad eléctrica normal. El objetivo de la electronarcosis es inducir inconsciencia mediante la aplicación de suficiente corriente en la cabeza. Durante esta fase el animal se vuelve insensible al dolor, esta insensibilidad ha sido relacionada con altos niveles de los neurotransmisores glutamato y aspartato, los cuales son liberados dentro del cerebro causando hiperexcitación de las neuronas, produciendo la actividad epiléptica.

Para producir una insensibilidad instantánea, el aturdimiento eléctrico debe inducir un estado epiléptico. Existen dos formas básicas de aturdimiento eléctrico: “Sólo en la cabeza”, en el que las pinzas se colocan a través de la cabeza; y el “ataque cardíaco”, en el que se pasa una corriente a través de ambos, la cabeza y el corazón. El aturdimiento sólo en la cabeza es reversible y el cerdo puede retornar a la sensibilidad a menos que se le desangre rápidamente. 

[3] En cualquier caso, el nivel de corriente adecuado deberá alcanzarse menos de un segundo después del inicio del aturdimiento y mantenerse al menos durante uno a tres segundos, según las instrucciones del fabricante. En el siguiente cuadro, se muestran los niveles mínimos de corriente para el aturdimiento sólo en la cabeza.

Especies	Niveles mínimo de corriente para el aturdimiento solo en la cabeza
Bovinos	1.5 amps
Terneros (bovinos de menos de 6 meses de edad)	1.0 amps
Cerdo	1.25 amps
Ovinos y caprinos	1.0 amps
Corderos	0.7 amps
Avestruces	0.4 amps

 

• Aturdimiento eléctrico de aves en tanque de agua 

No deberá haber recodos puntiagudos ni pendientes pronunciadas en la línea de ganchos, la cual deberá ser lo más corta posible a fin de poder alcanzar velocidades aceptables y garantizar que las aves se hallan calmado al momento de llegar al tanque de agua. Se podrá utilizar un cobertor del tórax para reducir el aleteo y calmar a las aves. Las aves deberán ser suspendidas en los ganchos por ambas patas.

El tanque de agua para las aves deberá tener el tamaño y la profundidad necesarios para el tipo de aves que vayan a ser sacrificadas y su altura deberá ser ajustable para garantizar la inmersión de la cabeza de cada ave. El electrodo sumergido en el tanque deberá tener la longitud del tanque. Las aves deberán ser sumergidas en el tanque hasta la base de las alas.

El cajetín de control del sistema de aturdimiento en tanque de agua tendrá incorporado un amperímetro que indique el flujo de corriente total que reciben los animales.

Convendrá, asimismo, humedecer la zona de contacto del gancho con la pata antes de suspender de los ganchos a las aves. Además, para mejorar la conductividad del agua, se recomienda añadir sal al tanque según se considere necesario. Se añadirá regularmente más sal disuelta para mantener constantemente la concentración adecuada de sal en el tanque.

El uso de tanques de agua implica el aturdimiento en grupo y deberán tenerse presentes las diferencias entre los distintos tipos de aves. El voltaje deberá ajustarse de modo que la corriente total corresponda a la corriente necesaria para cada ave – que se indica en el cuadro siguiente – multiplicada por el número de aves inmersas simultáneamente en el tanque. Para una corriente alternativa sinusoidal de 50 Hz, han demostrado ser satisfactorios los valores que se indican a continuación. Las aves deberán recibir la corriente durante al menos 4 segundos.

La corriente mínima para el aturdimiento de las aves de corral cuando se utilice una frecuencia de 50Hz será la siguiente:

Especies	Corriente mínima por ave (miliamperios)
Pollo de engorde	100
Gallina ponedoras (gallinas al final del ciclo de producción	100
Pavos	150
Patos y gansos	130

La corriente mínima para el aturdimiento de las aves de corral cuando se utilicen altas frecuencias será la siguiente:

	Corriente mínima por ave (miliamperios
Frecuencia (Hz)	Pollos	Pavos
De 50 a < 200 Hz	100 mA	250 mA
De 200 a 400 Hz	150 mA	400 mA
De 400 a 1500 Hz	200 mA	400 mA

Faenamiento

• Faenamiento de bovinos, caprinos

[4] Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.
Establecimientos donde se beneficia ganado mayor (bovinos y equinos) y menor (porcinos, ovinos, caprinos) destinados a la alimentación humana. Se presenta el paso de faenamiento en el siguiente diagrama de flujo.

• Faenamiento de porcinos

[5] En el diagrama de flujo de la recepción de los animales porcino o más bien cerdo o la palabra vulgar chancho, hay se observa los pasos que se le realizan para el consumo y venta del por menor y por mayor de pendiendo del peso de porciones que la industria proporcione para la venta.

 

• Faenamiento de aves de corral

[6] El proceso de sacrificio de las aves de granja destinadas para el consumo humano se muestra a continuación el diagrama de flujo.

• Faenamiento de peces

[7] Cabe agregar que inicialmente todos los procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron a aparecer máquinas y en la práctica actual, es poco frecuente encontrar plantas sin algún grado de mecanización. Por tal motivo, se presentan los diagramas para ambos casos, manual o mecánico.
Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es más conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la planta mecanizada

• Diagrama de flujo de una planta de pelado mecánico

bibliografía 

[1] https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2020/05/ll3.pdf
[2] https://www.porcicultura.com/destacado/El-bienestar-animal-y-los-m%C3%A9todos-de-aturdimiento-en-cerdos
[3] https://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Health_standards/tahc/current/chapitre_aw_slaughter.pdf 
[4] https://es.slideshare.net/valpito1/residuos-de-plantas-faenadoras-de-animales
[5] https://slideplayer.es/slide/3977707
[6] https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/97223/D-CD88390.pdf
[7] http://www.nzdl.org/cgi-bin/library?e=d-00000-00---off-0aginfo--00-0----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-1l--11-en-50---20-help---00-0-1-00-0--4----0-0-11-10-0utfZz-8-00&cl=CL2.6&d=HASH016f501aa8554cb2273ab912.5.4&gt=1