FAENAMIENTO Y CAMBIOS POST-MORTEN

 Cambios químicos y bioquímicos durante la maduración de la carne

Cambios químicos durante la maduración de la carne

Tiempo de maduración: generalmente los primeros días de madurado están entre los 14 y 40 días, siendo 21 días los más comunes para “envejecer” el producto

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  Temperatura: Para que pueda efectuarse la conservación de los alimentos se debe producir al mismo tiempo complejos procesos químicos, con intervención de enzimas (según la RAE: proteína que cataliza específicamente una reacción bioquímica del metabolismo). Las primeras fases de tales procesos pueden incluso aumentar la palatabilidad, por ejemplo, en los animales recientemente sacrificados la carne suele presentarse resistente y poco sabrosa. Una vez terminada la rigidez, durante el proceso de maduración comienza el desarrollo de la terneza y sabor adecuado de la carne, que será mantenido de acuerdo con el tiempo y control de temperatura procurado

• Humedad relativa: Se define a la humedad relativa (HR) como la composición química de la atmósfera constituida por una mezcla de gases (nitrógeno, oxígeno, dióxido de carbono y agua), es decir, la cantidad de vapor de agua contenido en el aire con relación a la cantidad máxima que podría contener a esa misma temperatura y presión. La HR es uno de los factores extrínsecos para el crecimiento microbiano y necesaria para mantener las condiciones óptimas de almacenamiento de acuerdo con la variación de la temperatura, entonces, cuanto más altas se presenta la temperatura en las corrientes de refrigeración de la carne (-1 a 3 °C), la HR debe oscilar aproximadamente entre el 88-92%, de lo contrario el desarrollo bacteriano se vería atribuido en condiciones óptimas de crecimiento.   

• PH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad dada en una escala de 0 a 14 para determinar en valores si una sustancia es básica, neutra o ácida (Zimerman, s.f.). Luego de que se haya dado lugar al sacrificio del animal como se ha explicado anteriormente, se desencadena una serie de reacciones químicas en el metabolismo del animal, dando lugar al ácido láctico y el consecuente descenso del pH hasta establecer el nivel adecuado y óptimo del pH final, pues de esta manera podrá mantener gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color. Dentro de este proceso también existe el denominado “rigor mortis” descrito a lo largo del documento, pudiendo variar en función de la especie; por ejemplo: en aves de 2 a 4 horas y en vacuno de 24 a 48 horas, por lo tanto, mantener un riguroso control del pH y temperatura en puntos críticos del proceso, es de vital importancia para asegurar la calidad sensorial del producto final

• Flujo de aire: El flujo de aire es el acto de proporcionar circulación de aire a través de ventiladores bien distribuidos de manera regular y equitativa en un área específica designada al proceso de maduración de carne; el mismo que debe persistir uniforme durante el período de maduración (en seco y en húmedo). Se encuentra entre los factores más importantes a controlar, por el hecho de que si hay demasiado flujo de aire, puede darse un secado excesivo de la carne, dando como consecuencia grandes pérdidas de producto, en su defecto, si existe poco flujo de aire, la carne no puede liberar de manera adecuada la humedad que se necesita para la correcta maduración, pudiendo dar como resultado la proliferación microbiana; el USMEF (2014), recomienda un rango apropiado de 0.5-2 m / s y una velocidad de 0,2 a 1,6 m / s para maduración en seco, de esta manera se estima que la carne puede perder entre un 15% y 25% de humedad, pues, es necesario asegurar una exposición total al aire, los cortes o canales deben estar bien distribuidos y manejarse con normas BPM´s estrictamente para cuidar los principios de sanitización alimentaria 

Cambios bioquímicos durante la maduración de la carne

Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración.Cuando el animal muere ocurre liberación de sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas comienzan la digestión de las proteínas de la carne, fragmentándolas, lo que se traduce en un ablandamiento lento.
En la carne post morten ocurren algunos procesos, sin embargo, los más importantes son:

• La miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentan estar intactas, sin embargo, hay degradación de la cadena pesada de la miosina.

• Los mayores cambios estructurales son la separación y pérdida de estructura a lo largo de la línea Z y algo en la línea M.

• La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas después del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentos se deslizan.

• Aumenta la extractabilidad de las proteínas miofibrilares.

Se inicia la proteólisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosómicas se activan en pH ácidos, degradan la membrana lisosómica y pasan al líquido sarcoplásmico, degradando las proteínas musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpaínas, etc.

Efecto de las calpaínas:

• Afectan seriamente las líneas Z y M.

• Degradan la troponinaT.

• Degradan la conectina.

• No afectan a la actina ni a la miosina.

Rigor mortis 

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne.Consistesimplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.

Después de la muerte se produce:

• Falta de regulación nerviosa y hormonal
• Falta de aporte de nutrientes
• Falta de aporte de oxígeno
• Alteración del equilibrio osmótico

La consecuencia más inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de oxígeno transportado por la sangre a los músculos y por tanto la caída del potencial de oxidación-reducción. En consecuencia, el sistema enzimático citocromo no puede funcionar y la síntesis de ATP por esta vía es imposible.

Por acción de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP, liberando simultáneamente fosfato inorgánico que estimula la conversión del glucógeno en ácido láctico. La síntesis de ATP por glicólisis anaerobia no permite mantener el nivel de ATP, y al descender éste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y se produce la inextensibilidad característica del rigor mortis.

La baja disponibilidad de ATP también incrementa la dificultad para mantener la integridad estructural de las proteínas, al mismo tiempo que el bajo pH, causado por la acumulación de ácido láctico, favorece su desnaturalización. La desnaturalización frecuentemente está acompañada por la pérdida de la capacidad para retener agua y la caída del pH, que se aproxima al punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares. Ambos fenómenos causan exudación.

Maduración del musculo

Se denomina maduración al proceso que se produce a partir del rigor, durante el período de tiempo en el que se mantiene la carne a temperaturas de refrigeración hasta su consumo. La resolución del rigor se produce durante la maduración, y ello no porque se separen actina y miosina sino por la fragmentación de las miofibrillas por acción de las enzimas propias de la maduración. 
Conforme discurre el proceso de maduración, el músculo se hace cada vez más blando. Las causas del ablandamiento son todavía controvertidas y van a ser estudiadas con mayor detalle en apartados posteriores. 
A lo largo de la maduración se producen diversos cambios que incluyen posibles modificaciones en los componentes extracelulares e intracelulares. Todos estos cambios son tanto enzimáticos como dependientes del pH. 
Durante la maduración el pH y la CRA que tenía el músculo al final del rigor mortis apenas se modifica.

Calidad de la carne asociada al faenamiento

Los manejos que se realizan en el ganado destinado a producir carne en las horas previas a
su beneficio, son de los más estresantes en su vida y pueden provocar además serio deterioro de la calidad del producto. Dichos manejos tienen importancia desde cuatro puntos de vista esenciales:

Aspectos éticos: los seres humanos, y especialmente los profesionales del área pecuaria, deben propender a evitar el sufrimiento innecesario de los animales destinados a producir carne para la alimentación humana.

Cantidad de carne producida: el transporte inadecuado, los largos tiempos de privación de alimento, así como los malos tratos durante los manejos previos al sacrificio provocan disminuciones de peso en las canales y hematomas (contusiones, lesiones) que implican recortes de trozos de la canal con las consiguientes mermas de peso.

Calidad de carne producida: el manejo inadecuado en esta etapa provoca estrés en los animales; este estrés conlleva cambios de tipo metabólico y hormonal a nivel muscular en el animal vivo, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. Como consecuencia de ello, las características de la carne cambian, tornándose menos aceptables al consumidor y acortándose la vida útil del producto.

Exigencias reglamentarias: en los últimos tiempos existe una creciente preocupación por parte de los consumidores en cuanto a que los animales deben ser producidos bajo estándares de bienestar aceptables y manejados en forma humanitaria durante el beneficio, aspectos que deben ser además registrados en un sistema de trazabilidad del producto, para poder diferenciarlos. Esto ha llevado a un aumento de las exigencias legales y reglamentarias en torno al bienestar animal.

bibliografía  

• https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32932/1/Trabajo%20de%20Titulaci%C3%B3n.pdf
• https://es.slideshare.net/helardgarcia/cambios-bioquimicos-en-la-carne
• http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/31456/secme-18647.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_39_B_REVINICI.pdf
• https://www.redalyc.org/pdf/636/63617111001.pdf