FAENAMIENTO Y CAMBIOS POST-MORTEN

 Cambios químicos y bioquímicos durante la maduración de la carne

Cambios químicos durante la maduración de la carne

Tiempo de maduración: generalmente los primeros días de madurado están entre los 14 y 40 días, siendo 21 días los más comunes para “envejecer” el producto

• 
  Temperatura: Para que pueda efectuarse la conservación de los alimentos se debe producir al mismo tiempo complejos procesos químicos, con intervención de enzimas (según la RAE: proteína que cataliza específicamente una reacción bioquímica del metabolismo). Las primeras fases de tales procesos pueden incluso aumentar la palatabilidad, por ejemplo, en los animales recientemente sacrificados la carne suele presentarse resistente y poco sabrosa. Una vez terminada la rigidez, durante el proceso de maduración comienza el desarrollo de la terneza y sabor adecuado de la carne, que será mantenido de acuerdo con el tiempo y control de temperatura procurado

• Humedad relativa: Se define a la humedad relativa (HR) como la composición química de la atmósfera constituida por una mezcla de gases (nitrógeno, oxígeno, dióxido de carbono y agua), es decir, la cantidad de vapor de agua contenido en el aire con relación a la cantidad máxima que podría contener a esa misma temperatura y presión. La HR es uno de los factores extrínsecos para el crecimiento microbiano y necesaria para mantener las condiciones óptimas de almacenamiento de acuerdo con la variación de la temperatura, entonces, cuanto más altas se presenta la temperatura en las corrientes de refrigeración de la carne (-1 a 3 °C), la HR debe oscilar aproximadamente entre el 88-92%, de lo contrario el desarrollo bacteriano se vería atribuido en condiciones óptimas de crecimiento.   

• PH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad dada en una escala de 0 a 14 para determinar en valores si una sustancia es básica, neutra o ácida (Zimerman, s.f.). Luego de que se haya dado lugar al sacrificio del animal como se ha explicado anteriormente, se desencadena una serie de reacciones químicas en el metabolismo del animal, dando lugar al ácido láctico y el consecuente descenso del pH hasta establecer el nivel adecuado y óptimo del pH final, pues de esta manera podrá mantener gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color. Dentro de este proceso también existe el denominado “rigor mortis” descrito a lo largo del documento, pudiendo variar en función de la especie; por ejemplo: en aves de 2 a 4 horas y en vacuno de 24 a 48 horas, por lo tanto, mantener un riguroso control del pH y temperatura en puntos críticos del proceso, es de vital importancia para asegurar la calidad sensorial del producto final

• Flujo de aire: El flujo de aire es el acto de proporcionar circulación de aire a través de ventiladores bien distribuidos de manera regular y equitativa en un área específica designada al proceso de maduración de carne; el mismo que debe persistir uniforme durante el período de maduración (en seco y en húmedo). Se encuentra entre los factores más importantes a controlar, por el hecho de que si hay demasiado flujo de aire, puede darse un secado excesivo de la carne, dando como consecuencia grandes pérdidas de producto, en su defecto, si existe poco flujo de aire, la carne no puede liberar de manera adecuada la humedad que se necesita para la correcta maduración, pudiendo dar como resultado la proliferación microbiana; el USMEF (2014), recomienda un rango apropiado de 0.5-2 m / s y una velocidad de 0,2 a 1,6 m / s para maduración en seco, de esta manera se estima que la carne puede perder entre un 15% y 25% de humedad, pues, es necesario asegurar una exposición total al aire, los cortes o canales deben estar bien distribuidos y manejarse con normas BPM´s estrictamente para cuidar los principios de sanitización alimentaria 

Cambios bioquímicos durante la maduración de la carne

Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración.Cuando el animal muere ocurre liberación de sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas comienzan la digestión de las proteínas de la carne, fragmentándolas, lo que se traduce en un ablandamiento lento.
En la carne post morten ocurren algunos procesos, sin embargo, los más importantes son:

• La miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentan estar intactas, sin embargo, hay degradación de la cadena pesada de la miosina.

• Los mayores cambios estructurales son la separación y pérdida de estructura a lo largo de la línea Z y algo en la línea M.

• La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas después del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentos se deslizan.

• Aumenta la extractabilidad de las proteínas miofibrilares.

Se inicia la proteólisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosómicas se activan en pH ácidos, degradan la membrana lisosómica y pasan al líquido sarcoplásmico, degradando las proteínas musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpaínas, etc.

Efecto de las calpaínas:

• Afectan seriamente las líneas Z y M.

• Degradan la troponinaT.

• Degradan la conectina.

• No afectan a la actina ni a la miosina.

Rigor mortis 

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne.Consistesimplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.

Después de la muerte se produce:

• Falta de regulación nerviosa y hormonal
• Falta de aporte de nutrientes
• Falta de aporte de oxígeno
• Alteración del equilibrio osmótico

La consecuencia más inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de oxígeno transportado por la sangre a los músculos y por tanto la caída del potencial de oxidación-reducción. En consecuencia, el sistema enzimático citocromo no puede funcionar y la síntesis de ATP por esta vía es imposible.

Por acción de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP, liberando simultáneamente fosfato inorgánico que estimula la conversión del glucógeno en ácido láctico. La síntesis de ATP por glicólisis anaerobia no permite mantener el nivel de ATP, y al descender éste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y se produce la inextensibilidad característica del rigor mortis.

La baja disponibilidad de ATP también incrementa la dificultad para mantener la integridad estructural de las proteínas, al mismo tiempo que el bajo pH, causado por la acumulación de ácido láctico, favorece su desnaturalización. La desnaturalización frecuentemente está acompañada por la pérdida de la capacidad para retener agua y la caída del pH, que se aproxima al punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares. Ambos fenómenos causan exudación.

Maduración del musculo

Se denomina maduración al proceso que se produce a partir del rigor, durante el período de tiempo en el que se mantiene la carne a temperaturas de refrigeración hasta su consumo. La resolución del rigor se produce durante la maduración, y ello no porque se separen actina y miosina sino por la fragmentación de las miofibrillas por acción de las enzimas propias de la maduración. 
Conforme discurre el proceso de maduración, el músculo se hace cada vez más blando. Las causas del ablandamiento son todavía controvertidas y van a ser estudiadas con mayor detalle en apartados posteriores. 
A lo largo de la maduración se producen diversos cambios que incluyen posibles modificaciones en los componentes extracelulares e intracelulares. Todos estos cambios son tanto enzimáticos como dependientes del pH. 
Durante la maduración el pH y la CRA que tenía el músculo al final del rigor mortis apenas se modifica.

Calidad de la carne asociada al faenamiento

Los manejos que se realizan en el ganado destinado a producir carne en las horas previas a
su beneficio, son de los más estresantes en su vida y pueden provocar además serio deterioro de la calidad del producto. Dichos manejos tienen importancia desde cuatro puntos de vista esenciales:

Aspectos éticos: los seres humanos, y especialmente los profesionales del área pecuaria, deben propender a evitar el sufrimiento innecesario de los animales destinados a producir carne para la alimentación humana.

Cantidad de carne producida: el transporte inadecuado, los largos tiempos de privación de alimento, así como los malos tratos durante los manejos previos al sacrificio provocan disminuciones de peso en las canales y hematomas (contusiones, lesiones) que implican recortes de trozos de la canal con las consiguientes mermas de peso.

Calidad de carne producida: el manejo inadecuado en esta etapa provoca estrés en los animales; este estrés conlleva cambios de tipo metabólico y hormonal a nivel muscular en el animal vivo, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el músculo postmortem. Como consecuencia de ello, las características de la carne cambian, tornándose menos aceptables al consumidor y acortándose la vida útil del producto.

Exigencias reglamentarias: en los últimos tiempos existe una creciente preocupación por parte de los consumidores en cuanto a que los animales deben ser producidos bajo estándares de bienestar aceptables y manejados en forma humanitaria durante el beneficio, aspectos que deben ser además registrados en un sistema de trazabilidad del producto, para poder diferenciarlos. Esto ha llevado a un aumento de las exigencias legales y reglamentarias en torno al bienestar animal.

bibliografía  

• https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32932/1/Trabajo%20de%20Titulaci%C3%B3n.pdf
• https://es.slideshare.net/helardgarcia/cambios-bioquimicos-en-la-carne
• http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/31456/secme-18647.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_39_B_REVINICI.pdf
• https://www.redalyc.org/pdf/636/63617111001.pdf

FAENAMIENTO Y CAMBIOS POST-MORTEN

************************************************************** 

Técnicas de aturdimiento

**************************************************************

Aturdimiento mecánico

• Equipo de perno cautivo penetrante:

[1] Con este equipo el perno atraviesa los huesos del cráneo y penetra a la masa encefálica, produciendo una conmoción, lesionando al cerebro e incrementando la presión intracraneal al causar una hemorragia.

Se recomienda un tiempo no mayor a 60 segundos entre el aturdimiento y el sangrado.

Los factores que determinan que el aturdimiento con perno cautivo de penetración sea eficaz son:

• Impacto en el área correcta.
• Velocidad del perno.
• La fuerza del impacto.
• Potencia del cartucho (color).
• Penetración.
• Diámetro del perno.
• Daño del tejido.

Con este equipo el perno tiene un extremo convexo, en forma de hongo que provoca un fuerte golpe en el cráneo, se logra la pérdida del conocimiento por una fuerte conmoción; en este método no se penetra el cerebro.

Se recomienda un tiempo no mayor a 20 o 30 segundos entre el aturdimiento y el sangrado.

Ubicación del equipo de aturdimiento:

• Bovino 

En los terneros la aplicación del equipo de perno cautivo debe ser 2 cm. por debajo del punto de cruce y dirigido hacia la laringe.

En el caso de bovinos tipo cebú hay que considerar que el equipo nunca debe colocarse en forma perpendicular a la nuca, ya que puede ocurrir el efecto “puntilla”, es decir, inmoviliza al animal, pero permanece consciente, por lo que presenta ansiedad y miedo, por ello, la dirección de aplicación del equipo de perno cautivo dependerá de la forma de la cabeza y la ubicación de los cuernos

• Porcinos

La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para cerdos es justo encima de los ojos
y en dirección de la columna vertebral.

• Ovinos y caprinos sin cuernos y con cuerno

La posición óptima del instrumento cuando se utiliza para ovejas y cabras sin cuernos es en la línea del medio; el sitio de aplicación corresponde al punto del cruce de dos líneas imaginarias que van de la parte superior de la base de una oreja, a la parte inferior de la base de la oreja contraria, siempre sobre la región de la frente.

• Aves de corral

Tiempo entre el colgado y el aturdimiento.- Cuando las aves son colgadas en los ganchos comienzan a batir las alas lo que dejan gradualmente de hacer 12 segundos contados a partir del momento que fueron colgadas; el tiempo entre el colgado y el aturdimiento debe ser lo menor posible considerando un parámetro entre 12 segundos y máximo 1 minuto.

Aturdimiento químico

• Aturdimiento de cerdos por exposición al dióxido de carbono (CO2)

[2] La concentración de CO2 para la operación de aturdimiento será preferentemente de un 90%, pero en ningún caso inferior a un 80%. Una vez introducidos en la cámara de aturdimiento, los animales serán conducidos al punto de máxima concentración del gas lo más rápidamente posible y mantenidos allí hasta que mueran o alcancen un estado de insensibilidad que dure hasta que se produzca la muerte por sangrado. El tiempo óptimo de exposición a esta concentración de CO2 es de 3 minutos. Se procederá a la degollación inmediatamente después de la salida de la cámara de gas.

En cualquier caso, la concentración del gas deberá ser suficiente para disminuir lo más posible el estrés del animal antes de que pierda conocimiento.

La cámara de exposición al CO2 y el material utilizado para desplazar en ella a los animales estarán diseñados, fabricados y mantenidos de forma que los animales no sufran lesiones o estrés innecesarios. La densidad de animales en la cámara deberá ser razonable, evitando amontonar a los animales unos encima de otros.

• Aturdimiento de cerdos por exposición a una mezcla de gases inertes (actualmente en estudio)

La inhalación de altas concentraciones de dióxido de carbono resulta repulsiva y dolorosa para los animales. Por esta razón se están desarrollando nuevas mezclas de gases no repulsivos. Estas nuevas mezclas de gases son:

a.        una concentración máxima de argón, nitrógeno u otros gases inertes de un 2% por volumen de oxígeno, o 

b.       una concentración máxima de argón, nitrógeno u otros gases inertes de un 30% por volumen de dióxido de carbono y un 2% por volumen de oxígeno.

El tiempo de exposición a la mezcla de gases deberá ser suficiente para que los cerdos no puedan recobrar el conocimiento antes de morir por desangramiento o por paro cardíaco.

• Aturdimiento de las aves de corral por gas

El método de aturdimiento por gas tiene por principal objetivo evitar el dolor y el

sufrimiento que conllevan los sistemas de aturdimiento y matanza basados en la suspensión de las aves de corral conscientes y su inmersión en un tanque de agua. Deberá utilizarse únicamente, por tanto, para las aves confinadas en jaulas o en transportadores. La mezcla de gas utilizada no deberá ser repulsiva para las aves de corral.

Las aves de corral que se hallen en módulos o jaulas de transporte podrán ser sometidas a concentraciones de CO2 cada vez más intensas hasta su debido aturdimiento. Ninguna ave debería recobrar el conocimiento durante el sangrado.

El aturdimiento por gas de las aves en los contenedores en que son transportadas evita tener que manipular aves vivas en la planta de procesamiento, así como todos los problemas relacionados con el aturdimiento eléctrico. Asimismo, el aturdimiento por gas de las aves en transportador permite evitar todos los problemas que plantea el aturdimiento eléctrico en tanque de agua.

Aturdimiento eléctrico (electronarcosis)

• Aturdimiento de animales grandes 

Este método consiste en el paso a través del cerebro de una corriente eléctrica con una
intensidad lo suficientemente alta como para provocar una despolarización del sistema nervioso central y una desorganización de la actividad eléctrica normal. El objetivo de la electronarcosis es inducir inconsciencia mediante la aplicación de suficiente corriente en la cabeza. Durante esta fase el animal se vuelve insensible al dolor, esta insensibilidad ha sido relacionada con altos niveles de los neurotransmisores glutamato y aspartato, los cuales son liberados dentro del cerebro causando hiperexcitación de las neuronas, produciendo la actividad epiléptica.

Para producir una insensibilidad instantánea, el aturdimiento eléctrico debe inducir un estado epiléptico. Existen dos formas básicas de aturdimiento eléctrico: “Sólo en la cabeza”, en el que las pinzas se colocan a través de la cabeza; y el “ataque cardíaco”, en el que se pasa una corriente a través de ambos, la cabeza y el corazón. El aturdimiento sólo en la cabeza es reversible y el cerdo puede retornar a la sensibilidad a menos que se le desangre rápidamente. 

[3] En cualquier caso, el nivel de corriente adecuado deberá alcanzarse menos de un segundo después del inicio del aturdimiento y mantenerse al menos durante uno a tres segundos, según las instrucciones del fabricante. En el siguiente cuadro, se muestran los niveles mínimos de corriente para el aturdimiento sólo en la cabeza.

Especies	Niveles mínimo de corriente para el aturdimiento solo en la cabeza
Bovinos	1.5 amps
Terneros (bovinos de menos de 6 meses de edad)	1.0 amps
Cerdo	1.25 amps
Ovinos y caprinos	1.0 amps
Corderos	0.7 amps
Avestruces	0.4 amps

 

• Aturdimiento eléctrico de aves en tanque de agua 

No deberá haber recodos puntiagudos ni pendientes pronunciadas en la línea de ganchos, la cual deberá ser lo más corta posible a fin de poder alcanzar velocidades aceptables y garantizar que las aves se hallan calmado al momento de llegar al tanque de agua. Se podrá utilizar un cobertor del tórax para reducir el aleteo y calmar a las aves. Las aves deberán ser suspendidas en los ganchos por ambas patas.

El tanque de agua para las aves deberá tener el tamaño y la profundidad necesarios para el tipo de aves que vayan a ser sacrificadas y su altura deberá ser ajustable para garantizar la inmersión de la cabeza de cada ave. El electrodo sumergido en el tanque deberá tener la longitud del tanque. Las aves deberán ser sumergidas en el tanque hasta la base de las alas.

El cajetín de control del sistema de aturdimiento en tanque de agua tendrá incorporado un amperímetro que indique el flujo de corriente total que reciben los animales.

Convendrá, asimismo, humedecer la zona de contacto del gancho con la pata antes de suspender de los ganchos a las aves. Además, para mejorar la conductividad del agua, se recomienda añadir sal al tanque según se considere necesario. Se añadirá regularmente más sal disuelta para mantener constantemente la concentración adecuada de sal en el tanque.

El uso de tanques de agua implica el aturdimiento en grupo y deberán tenerse presentes las diferencias entre los distintos tipos de aves. El voltaje deberá ajustarse de modo que la corriente total corresponda a la corriente necesaria para cada ave – que se indica en el cuadro siguiente – multiplicada por el número de aves inmersas simultáneamente en el tanque. Para una corriente alternativa sinusoidal de 50 Hz, han demostrado ser satisfactorios los valores que se indican a continuación. Las aves deberán recibir la corriente durante al menos 4 segundos.

La corriente mínima para el aturdimiento de las aves de corral cuando se utilice una frecuencia de 50Hz será la siguiente:

Especies	Corriente mínima por ave (miliamperios)
Pollo de engorde	100
Gallina ponedoras (gallinas al final del ciclo de producción	100
Pavos	150
Patos y gansos	130

La corriente mínima para el aturdimiento de las aves de corral cuando se utilicen altas frecuencias será la siguiente:

	Corriente mínima por ave (miliamperios
Frecuencia (Hz)	Pollos	Pavos
De 50 a < 200 Hz	100 mA	250 mA
De 200 a 400 Hz	150 mA	400 mA
De 400 a 1500 Hz	200 mA	400 mA

Faenamiento

• Faenamiento de bovinos, caprinos

[4] Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.
Establecimientos donde se beneficia ganado mayor (bovinos y equinos) y menor (porcinos, ovinos, caprinos) destinados a la alimentación humana. Se presenta el paso de faenamiento en el siguiente diagrama de flujo.

• Faenamiento de porcinos

[5] En el diagrama de flujo de la recepción de los animales porcino o más bien cerdo o la palabra vulgar chancho, hay se observa los pasos que se le realizan para el consumo y venta del por menor y por mayor de pendiendo del peso de porciones que la industria proporcione para la venta.

 

• Faenamiento de aves de corral

[6] El proceso de sacrificio de las aves de granja destinadas para el consumo humano se muestra a continuación el diagrama de flujo.

• Faenamiento de peces

[7] Cabe agregar que inicialmente todos los procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron a aparecer máquinas y en la práctica actual, es poco frecuente encontrar plantas sin algún grado de mecanización. Por tal motivo, se presentan los diagramas para ambos casos, manual o mecánico.
Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es más conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la planta mecanizada

• Diagrama de flujo de una planta de pelado mecánico

bibliografía 

[1] https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2020/05/ll3.pdf
[2] https://www.porcicultura.com/destacado/El-bienestar-animal-y-los-m%C3%A9todos-de-aturdimiento-en-cerdos
[3] https://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Health_standards/tahc/current/chapitre_aw_slaughter.pdf 
[4] https://es.slideshare.net/valpito1/residuos-de-plantas-faenadoras-de-animales
[5] https://slideplayer.es/slide/3977707
[6] https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/97223/D-CD88390.pdf
[7] http://www.nzdl.org/cgi-bin/library?e=d-00000-00---off-0aginfo--00-0----0-10-0---0---0direct-10---4-------0-1l--11-en-50---20-help---00-0-1-00-0--4----0-0-11-10-0utfZz-8-00&cl=CL2.6&d=HASH016f501aa8554cb2273ab912.5.4&gt=1

Fuentes proteicas no convencionales y alimentos proteicos del futuro

Proteínas de insectos

[1]Comer insectos no es tan novedoso como parece. Los insectos forman parte de la alimentación tradicional en muchas culturas de África, Asia y América Latina. Las características más destacables de los insectos es su alto contenido en proteínas, (aportan entre 40-50 gramos de proteína por 100 gramos de insecto) y su elevado porcentaje ácidos grasos y omega 3, similar al del pescado en algunos insectos.

Los insectos comestibles contienen el doble de proteína que la carne y el pescado:

Proteínas de algas 

[3] Existen miles de variedades de algas, pero no todas son igual de nutritivas e incluso algunas no son comestibles. Su uso está muy extendido en los países orientales formando una parte muy importante de su alimentación, ya sea como envoltorio de sus preparados de sushi, usado en la preparación de sopas o aderezado con vinagre como entrantes. Aunque menos común también forma parte de la cultura culinaria en países occidentales como Gran Bretaña o en Escandinavia.

CONTENIDO DE PROTEINA DE LAS ALGAS
Alimentos	Proteínas (100 gr)
Espirulina	57
Nori	35
Dulse	25
Wakame	12.7
Kombu	7.3
Agar-agar	2.3

Carne in vitro

[4]"ingeniería de tejidos". La carne cultivada (= carne in vitro) podría tener algunas ventajas con respecto a la carne tradicional: economía, salud, bienestar de los animales y medio ambiente. La idea es producir carne animal pero sin recurrir a ningún animal. Las células madre se extraen de animales vivos sin ocasionarles ningún daño, se colocan en un medio de cultivo donde pueden empezar a multiplicarse y crecer de manera independiente al animal. En teoría este proceso podría ser lo suficientemente eficaz como para cubrir la demanda global de carne. Y todo esto sin manipulación genética como, por ejemplo, la modificación de la secuencia genética de las células. La carne in vitro es la (idea de) fabricación de productos cárnicos por medio de la tecnología

- Beneficios de la carne cultivada

[5]En este sentido, la elaboración de carne y sus derivados desarrollados en ambientes controlados permite: a) asegurar su inocuidad y autenticidad; b) generar productos libres de adulterantes; c) proveer alimentos sin la presencia de trazas o metabolitos de medicamentos que puedan propiciar la aparición de resistencias farmacológicas, y d) eliminar la presencia de organismos patógenos que permiten la aparición de ETA. Lo anterior permitiría no solo una disminución significativa de los índices epidemiológicos de morbilidad y mortalidad para algunas zoonosis alimentarias, sino también disminuir riesgos de contaminación cruzada al proporcionar un mayor control del proceso productivo

- El lado oscuro de la carne cultivada

a) Selección de la línea celular: no todas las líneas celulares tienen los mismos requisitos o protocolos de cultivo. Esto hace más factible y económicamente más rentable cultivar líneas celulares específicas con alto potencial de reproducción y multiplicación.

b) Diferenciación celular: si bien es cierto que la ingeniería de tejidos ha avanzado a pasos agigantados durante las recientes décadas, existe la necesidad de mejorar, haciendo más específica y rápida la diferenciación celular específica en las células cultivadas in vitro.

c) Cultivo celular: también es importante lograr generar la multiplicación y potencialización de distintos grupos celulares que crezcan en conjunto bajo un nicho ambiental artificialmente controlado, para que el producto final se asemeje lo más posible al producto deseado.

Impresión 3D de productos cárnicos

La tecnología subyacente de los bistecs de chuletón de Aleph es la bioimpresión en 3D e implica la impresión de células vivas reales no transgénicas y no inmortalizadas que luego se incuban para crecer, diferenciarse e interactuar para adquirir la textura y las cualidades de un bistec real. 

[6] Es posible que ya lo sepa, pero las tecnologías 3D ahora pueden ser una alternativa a la cría de ganado y sus consecuencias negativas para la producción de carne. Existen varios procesos y técnicas hoy en día y algunas nuevas empresas se han lanzado a la impresión 3D de carne. Más recientemente, Redefine Meat presentó Alt-Steak, una carne a base de plantas que reproduce la textura, el sabor y la apariencia del filete de res y se puede producir en volumen y a un costo que permite su comercialización a gran escala. Esta técnica podría empezar a probarse en varios restaurantes de alta gama. 

BIBLIOGRAFIA 

[1] https://www.institutotomaspascualsanz.com/insectos-la-proteina-moda/

[2] https://proteinavegetal.net/fuentes-de-proteina-vegetal/

[3] https://www.bbvaopenmind.com/ciencia/apuntes-cientificos/tiene-futuro-la-carne-de-laboratorio/

[4] https://www.futurefood.org/in-vitro-meat/index_es.php

[5] http://www.scielo.org.co/pdf/rmv/n36/0122-9354-rmv-36-00135.pdf

[6] https://www.3dnatives.com/es/videos-3d-impresion-carne-050720202/#!

Fuentes proteínicas de origen vegetal o animal para uso alimentario e industrial

Fuentes proteínicas de origen vegetal para uso alimentario e industrial

[1]La contribución que la proteína de los alimentos realiza en la nutrición humana depende de numerosos factores. Además de la proteína que contienen los alimentos, la digestibilidad y la composición en aminoácidos de las proteínas son importantes también.

Una forma útil de medir la digestibilidad es mediante la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS por sus siglas en inglés), que no solo tiene en cuenta la composición de aminoácidos de la proteína, sino también su digestibilidad.

Proteínas de cereales, pseudo-cereales y gramíneas

- Proteínas de cereales

[2]Los cereales son las semillas o granos comestibles de las gramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo y sorgo. Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería. Estos incluyen el trigo, la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.) y cualquiera de sus variedades e híbridos tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale

CEREALES
ALIMENTOS	Proteínas (100gr)
Arroz	6.67
Arroz integral	7.25
Avena	11.72
Harina de maíz	8.29
Harina de trigo	9.68
Mijo	11.01
Quinua	16.5
Seitin	17.8

- Proteínas de pseudo-cereales

Los pseudocereales  son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son usadas de la misma manera que los cereales. Su semilla puede ser molida a harina, y así utilizada. [3]Contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en mayor cantidad.​ Concretamente, en los pseudocereales se encuentran grandes cantidades de lisina, arginina, histidina, metionina y cisteína, que son aminoácidos de alta calidad

PSEUDOCERIALES
Alimentos	Proteína (100gr)
Quinua	13.8
Amaranto	12-19
Trigo sarraceno	13

- Proteínas de gramíneas

[4]Las gramíneas se producen principalmente para la alimentación bovina, es de mucha importante conocer y tener claros los factores que permiten poder determinar su valor nutritivo. La cantidad de proteína que poseen las Gramíneas en comparación a la cantidad que presentan las leguminosas no se considera inferior, cuando se analizan químicamente los forrajes, pueden contener entre 3 – 35% de proteína bruta. Las  proteínas están constituidas, por un 16 % de Nitrógeno en promedio. 

Fuentes proteínicas de origen animal para uso alimentario e industrial

[5]La proteína es un macronutriente cuya función principal es estructural: es el componente principal de nuestras células, tiene funciones en el crecimiento y desarrollo de los tejidos, también en la reparación celular, en diversas reacciones bioquímicas… Es el macronutriente cuyos requerimientos varían más en función de distintas situaciones fisiológicas: embarazo, lactancia materna… O según la actividad física realizada: tanto por la intensidad y frecuencia, como por el tipo o finalidad (ganancia de masa muscular, pérdida de grasa corporal…).

Proteínas lácteas y subproductos 

[6]PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

- El subproductos

Un subproducto de la gastronomía es un producto secundario y, a veces, inesperado. También se llama subproducto al residuo de un proceso al que se le puede sacar una segunda utilidad. No es un desecho porque no se lo elimina sino que se lo usa para otro proceso.

Subproducto lácteas
Productos (100g)	Proteína (100g)
Leche de vaca	3.1
Leche de vaca semidesnatada	3.5
Leche de vaca desnatada	3.9
Nata	2.4
Queso de bola	25.5
Queso de burgos	14
Queso manchego fresco	26
Yogurt natural entero	4
Yogur natural desnatada	4.3
Mantequilla	0.85
Flan de huevo	5
Mousse chocolate	4
Natilla	3.7

Proteínas cárnicas de diferentes orígenes

[7] Las proteínas cárnicas de vacuno, ovino, porcino, caprino y conejo tienen altas cantidades, y en proporciones muy equilibradas entre sí de aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos no son generados por el organismo y, por lo tanto, únicamente pueden aportarse por medio de la dieta.

TIPO DE CARNE	PROTEINA (100g)
Pollo
Pechuga	22.20
Musió	20.62
Alita	18.33
Pavo
Pechuga	24.12
Musió	20.50
Ternera
Solomillo	20.18
Chuleta	20.87
Cerdo
Solomillo	22.30
Chuleta	21.65
Lomo	16.25
Caballo
Carne	20.62
Otros
Huevo	12.68

BIBLIOGRAFIA

[1]https://proveg.com/es/alimentos-vegetales-y-estilo-de-vida/nutrientes/proteina/#:~:text=Las%20legumbres%2C%20especialmente%20los%20productos,un%20perfil%20de%20amino%C3%A1cidos%20%C3%B3ptimo.
[2]https://es.wikipedia.org/wiki/Pseudocereal
[3]https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
[4]https://infopastosyforrajes.com/gramineas-y-leguminosas/valor-nutritivo-de-las-gramineas/
[5]https://nutricion.org/portfolio-item/proteina-animal/
[6]http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
[7]https://comecarne.org/la-carne-y-la-salud-en-adultos-la-proteina-carnica-como-componente-esencial-en-una-dieta-variada-y-equilibrada/#:~:text=Las%20prote%C3%ADnas%20c%C3%A1rnicas%20de%20vacuno,por%20medio%20de%20la%20dieta.