Fuentes proteínicas de origen vegetal o animal para uso alimentario e industrial

Fuentes proteínicas de origen vegetal para uso alimentario e industrial

[1]La contribución que la proteína de los alimentos realiza en la nutrición humana depende de numerosos factores. Además de la proteína que contienen los alimentos, la digestibilidad y la composición en aminoácidos de las proteínas son importantes también.

Una forma útil de medir la digestibilidad es mediante la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS por sus siglas en inglés), que no solo tiene en cuenta la composición de aminoácidos de la proteína, sino también su digestibilidad.

Proteínas de cereales, pseudo-cereales y gramíneas

- Proteínas de cereales

[2]Los cereales son las semillas o granos comestibles de las gramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo y sorgo. Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de repostería. Estos incluyen el trigo, la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.) y cualquiera de sus variedades e híbridos tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale

CEREALES
ALIMENTOS	Proteínas (100gr)
Arroz	6.67
Arroz integral	7.25
Avena	11.72
Harina de maíz	8.29
Harina de trigo	9.68
Mijo	11.01
Quinua	16.5
Seitin	17.8

- Proteínas de pseudo-cereales

Los pseudocereales  son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son usadas de la misma manera que los cereales. Su semilla puede ser molida a harina, y así utilizada. [3]Contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en mayor cantidad.​ Concretamente, en los pseudocereales se encuentran grandes cantidades de lisina, arginina, histidina, metionina y cisteína, que son aminoácidos de alta calidad

PSEUDOCERIALES
Alimentos	Proteína (100gr)
Quinua	13.8
Amaranto	12-19
Trigo sarraceno	13

- Proteínas de gramíneas

[4]Las gramíneas se producen principalmente para la alimentación bovina, es de mucha importante conocer y tener claros los factores que permiten poder determinar su valor nutritivo. La cantidad de proteína que poseen las Gramíneas en comparación a la cantidad que presentan las leguminosas no se considera inferior, cuando se analizan químicamente los forrajes, pueden contener entre 3 – 35% de proteína bruta. Las  proteínas están constituidas, por un 16 % de Nitrógeno en promedio. 

Fuentes proteínicas de origen animal para uso alimentario e industrial

[5]La proteína es un macronutriente cuya función principal es estructural: es el componente principal de nuestras células, tiene funciones en el crecimiento y desarrollo de los tejidos, también en la reparación celular, en diversas reacciones bioquímicas… Es el macronutriente cuyos requerimientos varían más en función de distintas situaciones fisiológicas: embarazo, lactancia materna… O según la actividad física realizada: tanto por la intensidad y frecuencia, como por el tipo o finalidad (ganancia de masa muscular, pérdida de grasa corporal…).

Proteínas lácteas y subproductos 

[6]PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

- El subproductos

Un subproducto de la gastronomía es un producto secundario y, a veces, inesperado. También se llama subproducto al residuo de un proceso al que se le puede sacar una segunda utilidad. No es un desecho porque no se lo elimina sino que se lo usa para otro proceso.

Subproducto lácteas
Productos (100g)	Proteína (100g)
Leche de vaca	3.1
Leche de vaca semidesnatada	3.5
Leche de vaca desnatada	3.9
Nata	2.4
Queso de bola	25.5
Queso de burgos	14
Queso manchego fresco	26
Yogurt natural entero	4
Yogur natural desnatada	4.3
Mantequilla	0.85
Flan de huevo	5
Mousse chocolate	4
Natilla	3.7

Proteínas cárnicas de diferentes orígenes

[7] Las proteínas cárnicas de vacuno, ovino, porcino, caprino y conejo tienen altas cantidades, y en proporciones muy equilibradas entre sí de aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos no son generados por el organismo y, por lo tanto, únicamente pueden aportarse por medio de la dieta.

TIPO DE CARNE	PROTEINA (100g)
Pollo
Pechuga	22.20
Musió	20.62
Alita	18.33
Pavo
Pechuga	24.12
Musió	20.50
Ternera
Solomillo	20.18
Chuleta	20.87
Cerdo
Solomillo	22.30
Chuleta	21.65
Lomo	16.25
Caballo
Carne	20.62
Otros
Huevo	12.68

BIBLIOGRAFIA

[1]https://proveg.com/es/alimentos-vegetales-y-estilo-de-vida/nutrientes/proteina/#:~:text=Las%20legumbres%2C%20especialmente%20los%20productos,un%20perfil%20de%20amino%C3%A1cidos%20%C3%B3ptimo.
[2]https://es.wikipedia.org/wiki/Pseudocereal
[3]https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
[4]https://infopastosyforrajes.com/gramineas-y-leguminosas/valor-nutritivo-de-las-gramineas/
[5]https://nutricion.org/portfolio-item/proteina-animal/
[6]http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
[7]https://comecarne.org/la-carne-y-la-salud-en-adultos-la-proteina-carnica-como-componente-esencial-en-una-dieta-variada-y-equilibrada/#:~:text=Las%20prote%C3%ADnas%20c%C3%A1rnicas%20de%20vacuno,por%20medio%20de%20la%20dieta.